… sur notre choix de production (bœufs et génisses de boucherie)
Willy et moi nous sommes rencontrés en BTS, à 20 ans. Depuis toujours, le projet de Willy est d’être paysan, d’élever des vaches et surtout de produire « de la viande rouge ».
Les débouchés de la production peuvent être larges : veau de lait sous la mère (viande de couleur blanche, d’un veau de 4-5 mois), broutards (sevrés à 8 mois, puis vendus principalement en Italie où il sera engraissé avec des méthodes non respectueuses de l’environnement), veau rosé (veau Bio de 8 mois), vaches de réformes, etc…
Aujourd’hui, nous vendons des veaux rosés, quelques broutards (parfois, ils dépassent l’âge limite pour être commercialisés en veaux rosés), des vaches de réformes et des génisses et boeufs de 3-4 ans.
Pourquoi cette dernière catégorie?
Parce que ça nous plaît! Et qu’un des gros avantages de notre métier, c’est qu’on peut choisir ce qu’on aime! Vendre des veaux est intéressant en terme de trésorerie (rentrée d’argent plus rapide) mais ce n’est pas un animal « fini ». Nous préférons l’élevage jusqu’à l’âge adulte pour en faire un animal qui produira de la viande rouge.
Notre système d’élevage étant basé sur l’herbe, nous avons décidé de réduire le nombre de mères et de consacrer l’herbe disponible à l’élevage de ces animaux « lourds ». 
C’est un vrai plaisir pour notre œil d’éleveur de voir ce troupeau. Et c’est aussi un plaisir d’être conscients de leur qualité de vie!
Pour expliquer notre « méthode » : au sevrage, à 8 mois, nous sélectionnons toutes les femelles que nous estimons être prometteuses (et sélectionnons aussi celles qui ne peuvent pas rester : tempérament, rusticité, antécédents…). Nous gardons 22 jeunes par an sur les 64 qui naissent. Si nous n’avons pas assez de femelles, nous castrons quelques mâles pour arriver au bon compte. Ces bêtes repartent au pâturage après un passage de 2 mois en bâtiment, ce qui nous laisse le temps de bien les apprivoiser. A 2 ans, nous choisissons les meilleurs femelles que nous garderons comme vaches-mères et qui rencontrent donc le taureau. Le reste rejoint un lot spécifiquement dédié à produire de la viande. Ce troupeau là est mené sur les meilleurs pâturages de la ferme et les animaux grandiront tranquillement (lentement mais sûrement) jusqu’à atteindre le bon stade pour produire une viande rouge et tendre.
…. sur notre mode d’engraissement à l’herbe ,
L’ADAPA est une association qui accompagne les éleveurs sur l’autonomie de leur système et notamment sur l’engraissement à l’herbe. Le groupe d’échange de l’ADAPA et ses animateurs nous ont aidé à construire notre gestion de ferme en adaptant la taille du troupeau à la surface disponible chez nous.
Aujourd’hui, notre troupeau de génisses et de boeufs destinés à la vente directe est engraissé exclusivement à l’herbe (avec du foin et de l’enrubannage en hiver), ce qui nous permet d’avoir des croissances lentes (entre 36 et 48 mois) et donc une viande tendre et savoureuse.
Un journaliste du journal local La Montagne est venu présenter notre ferme et notre association : l’ADAPA :
Nous avons eu droit à un autre très bel article dans le magazine « L’effet Boeuf » :
…. sur l’Agriculture Biologique (AB) 
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Le label AB vous garantit un mode de production sans pesticide et sans OGM.
Les traitements médicamenteux sur les animaux sont limités mais autorisés si leur santé le justifie. En premier lieu, nous soignons avec des plantes ou de l’homéopathie.
Si exceptionnellement, nous sommes amenés à acheter de l’alimentation à l’extérieur de l’exploitation, celle-ci doit être produite en Bio.
Nous sommes contrôlés chaque année par un organisme indépendant (Bureau Veritas), qui s’assure du respect du cahier des charges et nous délivre chaque année un certificat.
… sur de bonnes raisons éthiques de choisir la ferme de Willy et Marion
On entend souvent dans les médias, à juste titre, que la consommation excessive de viande est mauvaise pour la planète. Mais attention à ne pas mettre tous les élevages dans le même panier.
Nous travaillons en Bio, ce qui est une garantie d’une consommation NULLE d’engrais et pesticides. Mais nous avons aussi fait le choix d’élever nos vaches à l’herbe. Cela signifie donc que 99% de leur alimentation est produite sur notre exploitation : il n’y a donc pas d’autres dépenses énergétiques que celles que nous faisons sur l’exploitation, aucun risque de défaillance de traçabilité, pas non plus d’histoire de soja importé du Brésil qui dénature l’environnement biologique, économique et social…
Ceci dit, la viande est à consommer avec modération! Alors autant choisir une viande de qualité 😉
… sur la conservation sous-vide
La mise sous vide de la viande va augmenter son temps de conservation de 15 jours environ. Ce procédé permet de retirer l’air de l’emballage. Par conséquent, la viande est compressée et privée d’oxygène, ce qui peut entraîner un changement de couleur tout à fait normal.
Avant de la mettre en cuisson, laissez votre viande à l’air libre pendant 10 à 15 minutes minimum afin qu’elle retrouve ses propriétés visuelles, gustatives et odorantes.
Notez que les os peuvent créer de mini fissures dans le plastique, ce qui va entraîner l’introduction d’oxygène. Dans ce cas, congelez ou consommez de suite 😉
Dans l’ordre pour la congélation : viande hâchée, morceaux avec os, steacks et pièces à griller puis bourguignon.